Recept uit Koken voor KiKa: Gordon’s Duet voor gevulde zeebaars

"Zelf verse vis schoonmaken. Het klinkt misschien eng en vies, maar het is een heel speciale ervaring als je niet gewend bent om zelf je vingers in een vis te zetten. Je moet dus niet bang zijn om even in de buikwand van zo’n zeebaarsje te duiken. Als een vis vers is  ruikt het nauwelijks, maar heeft het een neutrale geur. Pas als een vis ouder is, dus niet meer zo vers, dan krijg je die vislucht. Vraag in een viswinkel dan ook altijd of je de vis even mag ruiken als je het niet vertrouwt. Dit ‘Duet’ is verder heel eenvoudig om te maken, lekker licht en erg lekker!"

- Gordon

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Kook de schoongemaakte aardappeltjes met een beetje zeezout in de schil halfgaar (zorg voor aardappeltjes met veel smaak). Giet ze af en zet ze apart om af te koelen.

Maak vervolgens de verse vis schoon als dit nog niet is gebeurd door de visboer. Rasp de schubben met de botte kant van een mes. De punt van het (scherpe) mes zet je in de buik. Er zit van nature een plekje in die buik (iets donkerder), waar je je mes zo in kunt zetten. Ja, druk maar even door en snij dan de buik open. Je merkt vanzelf wanneer je aan het einde van de buik terecht bent gekomen. Mes eruit, de buikwand openduwen en met je vingers schep je de organen uit de buikholte tot deze volledig leeg is. Je kunt het scherpe mes gebruiken om de laatste stukjes eruit te snijden. Spoel de buik even met water uit, zodat de laatste restjes verwijderd zijn. Laat kop en staart eraan zitten. De rugvin kun je er wel afhalen met een mes.

Snij daarna de venkel en plet de venkelzaadjes. Smelt de helft van de boter in een pan met de olijfolie. Doe de gesneden venkel en de venkelzaadjes in de warme vloeistof. Laat dit voor ongeveer 5 minuten zachtjes opwarmen op medium vuur. Snij de knoflook (persen haalt de structuur uit de knoflook, snijden is lekkerder) en voeg toe aan de venkel. Bak dit alles totdat de venkel goudbruin is en zoet proeft. Zet apart om af te koelen. Snij de citroen in twee delen. Van één deel snij je plakjes.

Snij alle kruiden fijn en voeg dat allemaal toe aan de rest van de boter. Je mag het met je vingers doen, zodat je er een fijne kruidenboter van maakt.

Pak je vis. Deze is toch helemaal schoon hè? Droog de buitenkant met wat keukenpapier. Snij aan één kant van de vis drie diagonale sneden tot aan de graat. Vul deze sneden met alle kruidenboter. Veeg als je over hebt de rest maar over de huid van de vis. Dat maakt niet uit. De buikholte van de schone vis vul je met de venkel en daar leg je ook twee plakjes citroen op. Prik de vis goed vast met de cocktailprikkers, zodat alles goed erin blijft zitten.

Open de stoomzak en doe daar voorzichtig één vis in. Doe daar dan ook de 10 krieltjes, de helft van de tomatenbasilicumsaus, de witte wijn en de kappertjes bij. Vouw de zak dicht en vouw een rand omhoog, anders loopt het vocht eruit. In de andere zak doe je de tweede vis en de rest van de saus en ingrediënten. Als je aluminiumfolie gebruikt, zorg dat dan je de minst glimmende kant buiten hebt en de glinsterende kant aan de binnenkant. Maak er een mooi pakketje van met opstaande randjes. Je wilt niet dat de saus door je hele oven weg druipt! Leg de twee stoomzakken of foliepakketjes op een bakplaat en verwarm alles nog zo’n 20 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven.

Verwijder je pakjes uit de oven en laat ze gesloten nog een minuut of 3 doorgaren. Daarna kun je het serveren door de vis mooi op een bord te leggen en de saus erbij te voegen. Peper en zout erbij naar smaak.

Koken voor KiKa

Div. Schrijvers € 12,95 per boek
Uitgeverij: De Nieuwe Haagsche
ISBN: 978-94-6010-036-9